De manera generalizada se puede decir que una emulsión es una mezcla de dos líquidos no mezclables. ¿Eiiiin? ¿Si dos líquidos son no mezclables como conseguimos la mezcla?
En cocina, los dos líquidos no mezclables que mas usamos son el agua y el aceite. No importa lo que intentemos: batirlos, agitarlos, aporrearlos con un martillo, insultarlos... el agua y el aceite siempre vuelven a separarse. Sin entrar en muchos detalles, esto sucede porque el agua es una sustancia polar, y el aceite no lo es. Esto hace que a las moléculas de agua les guste estar con otras moléculas de agua (se atraen) y a las de aceite les guste estar con otras moléculas de aceite, pero las de agua no atraen a las de aceite y viceversa, por lo tanto es imposible disolver aceite en agua. Para una explicación mas en detalle, pinchar aquí.
Por lo tanto, si el aceite no se disuelve en el agua, ¿cómo se consigue la mezcla?
Si probamos a poner en una vaso agua y aceite y le damos caña con la batidora, conseguimos gotas (pelotitas) muy pequeñas de aceite entremezcladas por el agua, pero si esperamos unos minutos, esas gotitas se vuelven a juntar las unas con las otras, haciendo cada vez gotas mas grandes, hasta que al final todo el agua y todo el aceite vuelven a estar totalmente separados. ¿Que falta aquí entonces para que esto funcione?
Por poner un símil futbolístico:
Vamos a imaginarnos que en mi cuadrilla de amigos somos 12, 6 de la Real Sociedad(agua) y 6 del Athletic de Bilbao (aceite), y además nos tomamos el fútbol muy en serio ;). Cada vez que hacemos una cena viendo un Real - Athletic, al principio nos sentamos todos mezclados, pero cuando el partido va 3-0, nos ponemos todos a discutir, y los 6 del Athletic acaban juntos en una mitad de la mesa y los 6 de la Real en la otra mitad. Esto es lo que ya hemos visto que pasa con el agua y el aceite.
Ahora bien, imaginémonos que nos echamos 6 amigos nuevos para la cuadrilla y los 6 son del Osasuna, pero también les gusta animar tanto a la Real y al Athletic por igual cuando Osasuna no juega. Cuando hacemos la cena viendo el Real-Athletic, nos sentamos todos mezclados, con los 6 de Osasuna sentados entre los de la Real y los del Athletic. Cuando el partido va 3-0, los de Osasuna calman a los del Athletic y a los de la Real y así nadie se enfada y podemos ver el partido todos juntos.
Volviendo al mundo científico, los seguidores de Osasuna serían los tensoactivos.
Explica Hervé This en su libro "Casseroles et éprouvettes" (cacerolas y tubos de ensayo) que una emulsión es una dispersión de gotas de aceite en agua. La palabra importante aquí es dispersión. Lo que conseguimos en la emulsión son gotas muy pequeñas de aceite (microscópicas) se entremezclen (dispersen) con el agua y que se mantengan separadas sin volver a unirse. En esta foto, las pelotitas oscuras serían las gotas de aceite y todo lo de alrededor sería agua .
Como ya hemos explicado con el símil futbolístico, lo que necesitamos para evitar que las gotas microscópicas de aceite vuelvan a unirse es una sustancia tensoactiva.
Los tensoactivos son sustancias cuyas moléculas tienen dos partes: una a la que le gusta estar con el agua (hidrófila) y otra a la que le gusta estar con el aceite (hidrófuga) y son los responsables de que podamos tener gotas de aceite muy pequeñas mezcladas con el agua y que se mantengan así, sin que el aceite se vuelva a juntar.
Por lo tanto, para conseguir cualquier emulsión siempre vamos a necesitar:
- Agua
- Grasa (lípidos) en estado líquido (aceite vegetal, mantequilla...)
- Moléculas tensoactivas (proteínas, lecitinas)
Una particularidad de las emulsiones es que la cantidad de agua necesaria es bastante pequeña, pudiendo ser la proporción hasta de un 95% aceite y un 5% de agua, pero si no respetamos esa cantidad mínima de agua necesaria (por ejemplo echando demasiado aceite al hacer la mayonesa), la emulsión se desestabiliza y las gotas de aceite se vuelven a unir (la mayonesa se corta). Con las salsas calientes, aplicar demasiado calor tiene el mismo efecto, y hace que la salsa se corte. También es importante para evitar que la salsa se corte incorporar el aceite a la mezcla poco a poco.
Vamos a ver que sucede en los ejemplos que hemos nombrado al inicio del artículo:
Mayonesa:
- aceite vegetal (oliva o girasol)
- yema de huevo: aporta agua y las sustancias tensoactivas: proteínas y fosfolípidos (lecitinas)
- vinagre/zumo de limón: aporta agua y un medio ácido útil para contener en cierta medida la aparición de bacterias
* Como curiosidad,una sola yema contiene suficientes moleculas tensoactivas para preparar 29 litros de mayonesa.
Allioli:
- ajos: aporta sustancias tensoactivas y agua
- aceite de oliva
Pil-Pil:
- aceite de oliva
- pescado: aporta gelatina (proteínas) como moleculas tensoactivas (principales agentes emulsionantes) y agua
- ajos: moléculas tensoactivas que ayudan a estabilizar la emulsión
Este post iba a ser parte del de la receta de Kokotxas de Bacalao al Pil-Pil, pero había tantas cosas que contar que al final he decidido hacerle un post propio. En breve, viene la receta...
