La receta que os dejo aquí, es todo un clásico de la gastronomía Vasca. Como explicaba Arzak en el vídeo de Sukalde Maisuak, hay 4 salsas que distinguen a la cocina Vasca del resto del mundo: la salsa blanca (pil-pil), la verde, la salsa negra (txipirones en tinta) y la roja (Bizkaina). Me encanta oír hablar a Juan Mari, un tío que habla con el corazón.
La receta de hoy son las Kokotxas de Bacalao al Pil-Pil. Esta salsa blanca, es una salsa emulsionada de aceite de oliva con la gelatina propia de las kokotxas. Mi idea original era hablar aquí mismo sobre las emulsiones, pero cuando me he puesto a escribir sobre ello, al final me ha dado para otro post que podéis visitar aquí.
Los ingredientes para esta receta son 4: ajo, aceite, bacalao y guindilla.
El bacalao, a mí me gusta más el salado, pero también se puede usar fresco, para gustos, los colores...
Para desalar el bacalao:
- Lo primero de todo, quitamos toda la sal que viene alrededor del bacalao bajo el chorro de agua en la fregadera
- A continuación, ponemos el bacalao en un recipiente con agua, mínimo 6 litros de agua por cada kilo de bacalao y lo metemos al frigorífico
- En el caso de las kokotxas de bacalao, yo tengo el bacalao 24 horas en agua, y le cambio el agua 2 veces (cada 8 horas).
Los ingredientes para la vídeo-receta son:
- 500g de kokotxas desaladas
- 230g de aceite de oliva
- 4 dientes de ajo
- guindilla picante (al gusto)
La receta en el vídeo, lleva además un poco de allioli y perejil, porque a mí me encanta así (rebautizada como pilpiloli verde). La receta tradicional solo lleva los 4 ingredientes de arriba. Vosotros decidís :)
Sin mas os dejo aquí el vídeo de la receta. Para que veáis que esta semana he hecho los deberes, ya tengo grabado el vídeo de la siguiente receta que vendrá en breve también!!!
On egin denoi! / Que aproveche!
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