Vaya pintas!!!!.... las del jamón

¿Nunca os habéis preguntado, estando cara a cara con esa loncha de jamón dispuestos a haceros un bocadillo de esos que hacen historia... que son esos puntos blancos que hay en el jamón?
¿Estará malo? ¿Me voy a morir si me como esto?

Pues por fin todos esos años de preguntas sin respuesta y de sobrevivir a bocadillos de jamón con pintas tienen su respuesta... de la mano de la ciencia, por supuesto.

La respuesta es que esos puntos blancos son la cristalización de un aminoácido, la tirosina, que se genera a partir de las proteínas de la carne del propio cerdo, así que todo natural :)

¿Y esto cómo es que pasa? Pues los responsables de ello son los "enzimas proteolíticas musculares". Éstos enzimas, influenciados por elementos como la cantidad de sal, la temperatura, el PH... durante el proceso de curado del jamón, rompen las proteínas de la carne en aminoácidos,  formando entre otros, tirosina.
Aquí podemos ver una representación gráfica del proceso:

Una vez liberada la tirosina, ésta tiende a agruparse, agregándose y formando cristales blancos, los famosos puntos blancos en el jamón.

Todo apunta a que cuanto menor sea la cantidad de sal en el jamón y mayor la temperatura del proceso de secado, mas se favorece la formación de cristales de tirosina.
Expertos en la materia y maestros jamoneros (según he podido leer por internet), consideran los puntos blancos como: "un aval de calidad, fruto de una larga y reposada maduración en las bodegas y de los paseos del cerdo por la dehesa".
Un tiempo largo de maduración del jamón si que parece favorecer la aparición de un mayor número de pintas blancas. Lo de los paseos por la dehesa... :) de dan un toque poético a la frase.

Pues eso, que podéis seguir comiendo bocadillos de jamón de ese con "pintas" sin temor a estirar la pata... pero ahora con conocimiento de causa ;)

PD: Para los desconfiados: paquetes de jamón "con pintas" en lonchas, envasado al vacío, son terriblemente fáciles de mandar por correos, y extremadamente bien recibidos en mi casa aquí en Inglaterra. El buzón tiene el tamaño perfecto...