La mantequilla clarificada, también conocida como ghee en la cocina hindú, es mantequilla sin sal a la que se le han retirado los sólidos lácteos, el agua y la leche que vienen mezclados con la grasa, para quedarnos únicamente con la grasa. Algunas características de la mantequilla clarificada son que se puede conservar durante mucho mas tiempo que la mantequilla normal en la nevera sin que se ponga rancia y que puede alcanzar temperaturas mucho mas altas que la mantequilla normal, sin que se queme, por ejemplo cuando se utiliza como grasa para freír algún alimento.
La mantequilla clarificada se utiliza en muchas recetas de postres y salsas de mantequilla.
En las salsas, holandesa o bearnesa por ejemplo, la mantequilla clarificada es indispensable para conseguir un sabor suave y un gran brillo.
La técnica para obtener mantequilla clarificada en casa es muy simple, solo necesitas tener un poco de cuidado y paciencia.
El método consiste en calentar la mantequilla muy lentamente a fuego muy suave. Poco a poco la mantequilla se irá derritiendo y veremos como por la diferencia de densidad, el agua, leche y los sólidos lácteos (de color blanco) se quedarán en el fondo de la cazuela mientras que la grasa de la mantequilla (transparente), que es lo que queremos obtener, se quedará en la superficie.
Al derretirse la mantequilla, también se creará una espuma en la superficie. Con cuidado de no remover el líquido blanco del fondo y ayudándonos de una cuchara, la iremos retirando toda hasta dejar la superficie completamente limpia
Una vez de que hayamos retirado toda la espuma, vamos vertiendo toda la grasa de la superficie directamente en el recipiente donde vayamos a guardar la mantequilla clarificada, con mucho cuidado, para dejar en la cazuela todo el liquido blanco del fondo (los sedimentos lácteos).
Et voila!! Ya tenemos mantequilla clarificada!! ;)
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